LA BUONA TAVOLA INTERNAZIONALE
Che la buona cucina si sposi con il territorio è evidente, testimonianza ne è il bellissimo video proiettato nel mese di settembre 2020 presso Santa Maria della Scala a Siena, in occasione della seconda edizione di “Buy Food Toscana”. Immancabile la colorata veduta del Palio, le belle piazze e chiese stupende, che paiono quasi merlettate grazie alla raffinata manualità dell’epoca, di cui è ricca soprattutto Santa Maria della Scala.
Sul palco vari relatori che si alternavano l’un l’altro con:
“Parliamo d’una fiera che collabora col Comune senese capace di presentare quel manifesto di resilienza che in questi momenti di Covid 19 dev’essere ancora più coeso. Indubbiamente la Toscana, il suo life-style, è un portabandiera in tutto il mondo con export in vetta per ciò che rappresenta. Plauso pertanto alla Regione che permette di utilizzare le risorse incentivando l’economia aziendale, con buon occhio verso l’innovazione per una valente competitività, considerata vera e propria elemento cardine. Non a caso verrà istituito un centro competenze agro-alimentare proprio nel senese, vero e proprio scrigno agro-alimentare che, insieme ad altre strutture, faranno squadra soprattutto nei confronti all’agricoltura biologica. Essa rappresenta un grande elemento di traino nel nostro settore tanto d’avanzare d’un buon 30% , con gran vantaggio della sostenibilità.
L’evento di “Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, Firenze Promo Fiere è dedicato ai prodotti DOP, IGP, Agriqualità della Regione, organizzato da Fondazione Sistema Toscana e Promofirenze, in collaborazione con il Comune di Siena nonché supporto di Assocameraestero, Arepo, Alibaba e Fondazione Qualivita” , ha riscosso un buon successo, avvalendosi anche di una piattaforma on–line, con incontri business riservati alle imprese toscane e buyers internazionali. Parliamo di 45 venditori e 38 buyer provenienti da 17 paesi nel mondo, occasione che si avvale anche della sinergia di Vetrina Toscana, progetto di marketing territoriale della “Regione Toscana e Unioncamere Toscana”, capace di promuovere botteghe e ristoranti che utilizzano prodotti tipici del territorio toscano.
Proprio questa ‘Vetrina’ – che quest’anno compie 20 anni – ha portato sempre più alto il valore del territorio biologico, la stagionalità, il km 0 e, soprattutto, la cultura enogastronomica. L’iniziativa atta ad aiutare l’utente ad orientarsi nell’offerta dando ai ristoratori l’occasione per promuoversi, offre garanzia di stagionalità e filiera corta, nonché tipicità e genuinità, salvaguardando la tradizione locale con tanto di eventi curiosi ed interessanti come quello del “Pesce Dimenticato”, in un tripudio di cultura e cibo sano che trova posto presso parchi, ville, musei e biblioteche. Momenti pertanto di buona intesa tra buyer e seller in maniera virtuale eppure ampiamente operativa, che comunicavano con il Canada, Belgio, Francia, Germania, Usa, Sud Corea, Giappone, Israele, UK, Spagna, Svizzera, Svezia, Lituania, Lussemburgo, Paesi Bassi, Lettonia, Lussemburgo, ed altre nazioni ancora. Piacevoli come sempre gli incontri di cooking-show e gli educational tour per la stampa di settore.
Un convegno in cui veniva evidenziato anche il “fattore crisi”, “Quella crisi che porta inventiva nei momenti difficili, bene pertanto in questo parterre d’eccellenze unire tutte le sinergie. Quanto ai mercati mondiali, da sempre viene osservata la qualità certificata dei nostri territori, vero e proprio valore aggiunto da ben considerare, unito all’export toscano che sta facendo avanzare la colonna del Pil . E questo senza tralasciare il valore del brand, puntando sulla selezione. Lo scatto maggiore? Una buona capacità di penetrazione tenendo alto il concetto di consorziarsi ribadendo che gli alimenti di nicchia che ben puntano verso l’aspetto salubre, rappresentano il tratto distintivo del “Made in Italy. ”Persino la Commissione Europea di Bruxelles alla valorizzazione ed innovazione nel campo agricolo affianca la tracciabilità, atta a combattere le frodi fiscali, e riduzione della povertà, verso un regime agroalimentare equilibrato, rafforzando di conseguenza politiche di buona qualità nei confronti di varie destinazioni geografiche.”
Interessante la piattaforma Arepo quale strumento di valorizzazione delle qualità nelle regioni europee.
Durante il convegno veniva poi osservato che il consumatore cinese – guarda caso! – se pensa al vino guarda alla Toscana, considerandola terra eccellente in tale settore. Proprio i cinesi sono molto informati in materia, considerando l’e-commerce ottima chiave di svolta, chiaramente in un modello altamente strutturato e consapevole. Un popolo sensibile alla globalizzazione che punta all’alta imprenditorialità, di buon successo.
Ed eccoci ai veri protagonisti del convegno, a quel nutrimento necessario di cui teniamo ben conto come il “Pane Toscano Dop” e suo Consorzio di tutela. Riconosciuto dal Ministero, si avvale di sani cereali , di lieviti nella ceppoteca della pasta acida– madre, che si avvale di studi mirati presso l’Università di Pisa. Questo assieme al campo della Nutraceutica con la Scuola Superiore S.Anna, che ha studiato le proprietà cardio-funzionali del pane toscano nelle cardiopatie. A breve lo studio “Pane + Days” per prolungare il cibo maggiormente salvaguardandone tutte le proprietà benefiche. Eccoci al “Consorzio del Prosciutto Toscano”, sapore della tradizione in attenta promozione regolamentata sin dal tempo dei Medici, con quelle fette asciutte e magre di buon rosso cremisi, con gusto esaltato di leggere sapidità qual suo tratto distinto d’eccellenza toscana. Complice naturalmente la stagionatura di venti temperati di mare e terra, arricchita da buoni segreti tuttavia rubati … i buoni aromi d’erbe di mirto, ginepro, rosmarino, lentisco, alloro e…basta così. Pronti all’assaggio!
La Cinta senese che si avvale anch’essa del Consorzio di Tutela Dop, è una razza antichissima allevata già da Etruschi e poi Romani. Un suino rappresentato anche su importanti tele di valenti pittori, considerato carne unica, dalle ottime qualità organolettiche – animali di buon pascolo con cibo senza estrazione chimica – al quale viene apposto il Sigillo Consortile per la rintracciabilità. Il grasso delle spalle utilizzato per produzione del lardo salato è semplicemente ottimo.. quale tripudio di una maestosa porchetta. Particolare attenzione viene posta durante l’allevamento, rendendola persino carne dietetica con buona concentrazione di acidi grassi insaturi – Omega 6 – Omega 3 – con provati effetti antitrombosi; ricca pure di acido oleico che allontana il colesterolo, con presenza inoltre acidi grassi polinsaturi. Di grande versatilità nella cottura, si abbina egregiamente coi vini rossi. Altro consorzio per la ‘regina’ dei salumi toscani , ovverosia la Finocchiona IGP che vede la nascita addirittura nel Medio Evo. L’uso dei semi e fiori di finocchio sopperiva egregiamente al ‘caro’ pepe! Parliamo d’una produzione gustosissima, in forte espansione con la Germania in testa e di conseguenza altri paesi europei, ma ben inserita anche fuori Europa. Sotto esame il fenomeno dell’agropirateria , proteggendo i consumi dalle frodi con il proprio marchio grafico, in Giappone e Nuova Zelanda, per la salvaguardia e tutela del prodotto. Passiamo al ‘dolce’ con i ricciarelli ed il panforte di Siena, quali prime IGP dolciarie in Italia. Il panforte, anticamente dominio degli speziali, si avvaleva di grande maestria – anche tutt’ora – tanto che i ‘panfortai – venivano contraddistinti per lavori manuali di laboriosità, operosità, temperanza, amore per le cose buone.
Da ricordare nel fine Ottocento, che il panforte bianco si distingueva però da quello nero! Eccoci ai discendenti del ‘marzapane’ che…, sembra, prese il nome ricciarello dal nobile Ricciardetto Della Gherardesca, o forse dal suo aspetto squisitamente increspato. Presentato nella sontuosità di tavole italiane e francesi, si ‘sposava’ ottimamente a nozze, per gusto e buon gusto delle tavole nobiliari. La ricetta non è più segreta, caratterizzata tuttavia da pasta morbidissima ed estremamente aromatica. Quanto al saporitissimo “Lardo di Colonnata” chiaramente IGP…viene ottenuto da tagli di carne suina con aggiunta di buon sale di stagionatura, reso più scuro da piante aromatiche e spezie. Posto in apposite vasche di marmo, la sua stagionatura avviene in locali poco areati con periodi non inferiori ai sei mesi, banditi conservanti, additivi e sostanze liofilizzate. Basilare pertanto il logo del prodotto.
Largo adesso a quel gigante che risponde al nome di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ! Primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Una certificazione volta alle razze tipiche: chianina, marchigiana, romagnola, per carne magra bianca a basso contenuto di colesterolo e grasso, solamente la denominazione protetta oltre a tutelare, valorizzare e difendere le razze, vanta il territorio tipico di origine e produzione. La pregiatezza nonché il sapore inconfondibile che richiama i profumi del Centro Italia è stato ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali già da molti anni.
Olio Dop? Chianti Classico Olio Dop! Buono e salutare visto che l’acido oleico origina una barriera a mo’ di protezione nell’insorgenza di alcune forme tumorali. Prodotto nel territorio del Chianti Classico gode di severe regole produttive, finalizzate ad ottenere un prodotto tradizionale di qualità superiore. Pertanto olio prodotto nelle colline del Gallo Nero dalle speciali caratteristiche chimiche ed organolettiche, che lo rendono unico per una piccola produzione di nicchia produttiva, ma di altissima qualità. Questo grazie all’estrazione a freddo con le principali zone di produzione che vedono Leccino, Moraiolo, Frantoio, Correggiolo, riportando rigorosamente l’annata di raccolta delle olive in etichetta.
E’ bene a questo punto spendere due parole sul Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP: Valente struttura consortile dell’economia agraria regionale che tutela e garantisce seguendo il rigido disciplinare di produzione. Un olio simbolo della produzione e cultura materiale toscana che, con un buon numero di associati, tutela e conserva territorio-risorsa paesaggio toscano, di cui ne è la componente essenziale.
Ancora buona nobiltà per l’attività Consorzio Olio Seggiano Dop in quel di Arcidosso, località Colonia, derivazione dalla lavorazione delle olive cultivar locale – Olivastra Seggianese – si badi bene, autoctona , ne rende buona nota, per non dire buon campo! Visto che ci troviamo alle pendici del Monte Amiata, vero e proprio polmone verde della Toscana meridionale.
Già Plinio Il Vecchio elencava le virtù del pecorino, formaggio d’alto valore nutrizionale, giusto pertanto soffermarci sul “Pecorino Toscano Dop”. L’alimentazione del bestiame ovino è costituita da foraggi verdi o affienati di pascoli naturali. Crudo o pastorizzato, arriva alla stagionatura, monitorata dal Consorzio di tutela, nonché controllata dall’Organismo di Controllo. E, solamente la produzione corrispondente al 100% , si avvale del disciplinare con poi tanto di marchio, per essere venduto tenero o stagionato.
Il “Pecorino delle Balze Volterrane Dop”, viene prodotto all’ombra delle balze di Volterra, serie di frane da erosione dei terreni argillosi. Ciò corrisponde ai paesaggi unici ed ammalianti del volterrano. Una lavorazione questa che prevede latte e caglio vegetale ricavato dal fiore del cardone selvatico, oppure del carciofo, a seconda della produzione. Produzione esclusivamente senza OGM , che avviene nella provincia di Pisa. Vincitore del premio quale miglior “Formaggio crudo”, rappresenta la tipicità dei formaggi di tale azienda ed è iscritto nei registri italiani ed Europei dei prodotti di origine protetta dal febbraio 2015.
Immancabile il finale col dolce. Meglio ancora coi Cantuccini Toscani IGP. Vi si i soldati romani durante le campagne militari, diviene dolce affermandosi prima in Toscana e poi in Europa, rimane tuttavia che i Medici ne erano degni estimatori. Curiosità: Francesco Redi nei suoi numerosi scambi epistolari da Pisa, era dedito accompagnare le missive col ‘cantuccio’, considerato in quell’epoca non solamente goloso ma anche curativo e ricostituente. Più tardi vengono aggiunte le mandorle, decretandolo vera bontà. Oggi sono conosciutissimi nel mondo anche ben accompagnati dal Vin Santo, con una buona esportazione che supera il 35%. Interessante conoscere che ‘Assocantuccini’ rivendica il bisogno di ‘dolcezza’ in quest’era segnata dal Covid 19, precisando che le aziende produttrici anche in regime di quarantena, continuavano a sfornare cantucci. Da tener ben presente inoltre che il cantuccino è ambasciatore di italianità nel mondo, con la speranza tuttavia di far ritornare prima possibile il flusso estero così attento a tale prodotto. Rimane una bontà indiscutibile, in un sistema produttivo diffuso in tutto il territorio toscano, capace di svolgere persino un’attenta funzione sociale, d’un patrimonio che la Regione Toscana senz’altro saprà tenere a cuore.
Carla Cavicchini
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