SUA MAESTA’ IL RISOTTO
col critico Romanelli che ne svela segreti, saperi e sapori
Stavolta in occasione di Taste – il periodo è quello solito, giust’appunto marzolino – negli splendidi locali di Barthel a Porta Romana, il noto critico enogastronomo Leonardo Romanelli mentre ci preparava un delizioso risotto con aggiunta di squisite frattaglie per i più affamati: “ eh, in vita mia – sono ancora giovane ma un po’ d’esperienza ce l’ho! – in fatto di piatti e cucina ne ho viste di tutti i colori e adesso sono qui a raccontarvi…ma icche vi racconto! Noi un tempo eravamo infrittellati, col grembiule bruciacchiato, non certo bellini e anche un po cattivini! E quelli d’oggi, gli chef!!! si presentano con la bandana, l’orecchino, usando pure l’olio di palma per cucinare!
Dovete sapere che i trucchetti nostrani fanno parte del mestiere, come quando misi il sughero al polpo per farlo divenir più morbido! Ma veniamo adesso al risotto, quindi cipolla, burro…ognuno ha la sua scuola, però a me dissero “Bimbo, il riso va ascoltato” ed io l’ascolto, come no, altro che! Dunque, il risotto rimane sempre un piatto ‘must’ e…con un buon vinello il cuoco sveglio è capace di sedurre persino la sposina ‘sbronza’. Che ci volete fa! Il legame della passione del cuoco per le donne è forte, ed è giusto così, mica abbiamo una vita normale! Un po di sano svago ci vuole! Eppoi ‘fregare’ tra i fornelli non è poi così difficile, come quando nei night servivo il risottino alla parmigiana collo spumante secco della peggior qualità! Mai nessuno che se n’accorgesse! Adesso so qui davanti a voi coi ferri del mestiere e…ascoltatemi bene: mai e poi mai, cuocere il riso nella pentola a pressione, mai! Quanto a prima, beh… si lavorava a temperature bollenti, la temperatura raggiungeva 50°, 60° gradi, il vino era di gran compagnia assieme a quelli che s’erano beccati la cirrosi, lavoravamo come bestie…eppure sono qui!
Pausa. Una pulita al tagliere, un occhio al pentolone, l’odore del soffritto che sale inondando persino le stanze adiacenti. La preparazione è per il ‘cibreo’, mentre prosegue osservando: “Queste frattaglie tanto amate e tanto odiate, ah! ah!, sta di fatto che per mangiare il cuore, bisogna avere testa! Per farla breve, vi dico che mangiavo i testicoli del pollo e che erano proprio buonissimi!! Adesso va di moda il vegano, già, il veganesimo, ma viaaaa! E quell’orrore del soffritto surgelato col prezzemolo che annerisce subito! Mangiare è frutto del ‘Ben di Dio’, quindi è doveroso mangiare emozionale! Quanto a quel cocktail della pizza colla birra: a Napoli mai fatto! E veniamo adesso – l’ironia sale ancora , quasi si taglia a fette – alla “Penne alla zarina” con quei tipi che usano quella panna – pannaccia – tutta grigia: praticamente un insulto alla ‘Zarina’! Il risotto alle fragole…mah, ecco spuntar di nuovo la panna. Ma per favore! Mettetela sulle fragoline così a crudo, che è meglio! E, prima di scordarmene, se volete dei buoni tortelli, per piacere cuoceteli nel brodo. Si ferma. Assapora ed annusa. I tempi cominciano ad essere giusti mentre osserva che oggi esiste una gran produzione di vino, però…”attenti, non immaginate proprio quanti produttori sono veri e proprio burloni!”
“Allora, popolo della cena, lo facciamo un tuffo indietro sino a toccar gli anni ’80, quelli dei paninari? Era tutto un paninare, panino così, panino cosà…la bresaola con la rucola…ma infilatevi il cilicio che è meglio! Eppoi la moda della “novelle cousine”: la novelle cousine, ah, ah!!! Mamma mia – come sbeffeggia – che invitante questa zuppa alle foglie di ravanello: proprio invitante! Siamo tutti ad ascoltarlo col cellulare spento mentre ci par quasi quasi di ascoltare Paolo Poli nei suoi aspetti più dissacranti! Prosegue con… “Il 21° secolo si contraddistingue anche per la CUCINA MOLECOLARE, la cottura fatta a bassa temperatura, quindi lessata nell’olio! Meglio il digiuno! Però dovete sapere gentile pubblico che con Marchesi sbagliai – e qui ritorno al risotto – preparai quello classico, con i piselli e il commento acidino arrivò in quanto: “Bravo artigiano ma non creativo!” Vabbè, s’impara sempre, basta un po di passione sana, non come i cuochi odierni che fanno musica, Tv, li chiamano di qui, li chiamano di la, ma il gusto ce sta? Però loro sono artisti concettuali e noi che siamo? Cari miei, e pensare che mi voleva Marchesi che voleva mangiare nelle buone trattorie; oggi esiste la cucina ‘fuxion’, va tanto di moda quella indiana e poi ancora tutta quella soia propinata, pure transgenica! Carissimi, i primi cuochi erano grassi, beoni e pure sgraziati, quelli odierni non mangiano, assaggiano – poco – e son tutti palestrati! Roba da chiodi! Ricordatevi bella gente, che il ‘cibreo’ del passato, riporta al presente e sappiate – sì, mi dilungo ancora su Mr. Risotto – che quest’ultimo, va fatto riposare!”
Termino con un pò di gossip, quando il buon Raspelli al 18° piatto svenne e venne ricoverato, però è ritornato e pronto ad ordinare il 20° dolce! Pronti? Porgete le scodelle imparando bene che: chi cucina fa un atto d’amore e di fiduci! E… per carità, lasciate stare “4 salti in padella”, meglio un bel gelato!
Mangiamo tutti con gusto bevendo buon vino mentre Romanelli si sfila il grembio non senza osservare che…” questo è un mestiere che coniuga amore e odio, doveroso però dirvi che se il cibo non si racconta rimane sempre una buona fetta di consolazione e…occhio, anzi, al palato col ‘cibreo in fricassea’!
Carla Cavicchini