BUON GUSTO PER BUYFOOD TOSCANA
Giunta alla 3° edizione
Incrementare i processi produttivi con attenzione alla salvaguardia dell’ambiente e alla protezione della biodiversità, promuovendo l’educazione alimentare e la dieta mediterranea, regime alimentare di riferimento, incontra anche la valorizzazione della buona cittadinanza d’impresa. Promuovendo relazioni positive con le comunità e i territori di riferimento .Non solo, adottare all’interno della filiera ogni strumento utile per garantire il rispetto della sostenibilità sociale e ambientale, nonché la tutela dei diritti dei lavoratori, può integrare i principi della sostenibilità ambientale e sociale nelle strategie e nelle politiche aziendali .Bisogna inoltre promuovere, nei processi produttivi interni e lungo la filiera , l’adozione dell’ innovazione tecnologica, organizzativa e sociale come fattore chiave per assicurare la sostenibilità e la sicurezza alimentare.
Questo adottando meccanismi di valutazione sui progressi nell’attuazione dell’agenda 2030 come rafforzamento delle reti e delle alleanze fra le imprese, favorendo inoltre la formazione e l’aggiornamento delle risorse umane, nonché allineamento agli obiettivi condivisi a livello internazionale in tema di transizione ‘ verde’ e digitale .
Obbiettivi mirati che rappresentano un buon gruppo di lavoro per gli impegni delle imprese, composto da rappresentanti di tutte le associazioni di categoria del settore agroalimentare, coordinato dal professor Angelo Riccaboni .Tale iniziativa ‘Uniti nel cibo ‘racconta le esperienze e gli impegni delle imprese agroalimentari italiane per la sostenibilità ambientale sociale ed economica, con l’obiettivo di rispondere alla crescente necessità di una risposta concreta e consapevole delle aziende agroalimentari nei confronti delle sfide ambientali sociali ed economiche che la nostra società sta affrontando.
Non a caso nel food è boom per il ‘Dop e IGP made in Toscana ‘ , e proprio tale regione è la prima per numero di denominazioni, nonché prima per superficie coltivata e certificata. Menzioniamo non a caso oltre 70.000 ettari per 31 produzioni certificate , una delle più alte concentrazioni di agriturismi in Italia . Questo è ciò che è emerso nel corso della terza edizione di ‘Buy Food Toscana 2021’ , vetrina internazionale dei prodotti agroalimentari certificati promossa da Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, organizzata da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana, grazie alla collaborazione del comune di Siena, al patrocinio della Camera di Commercio Arezzo – Siena e al supporto di Assocamerestero all’interno del progetto finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, True Italian Taste.
Un evento importante che si è tenuto a Siena nello stupendo complesso di Santa Maria della Scala il 18 di ottobre scorso, che si è avvalso dalla sinergia di Vetrina Toscana, il progetto di Regione Toscana e Unioncamere Toscana, capace di promuovere ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio toscano.
Di eccellenza in eccellenza segnaliamo il Prosciutto Toscano con i suoi bei 25 anni di Dop. Proprio nel luglio del 2021 ha festeggiato tale traguardo. Prodotto di salumeria, crudo e stagionato, è ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini pesanti italiani. Da osservare – come da disciplinare – che gli animali devono essere nati, allevati e macellati in Toscana nonché regioni limitrofe quali Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio. Quanto alla naturalità e proprietà organolettiche, è al 100% naturale, privo di additivi e conservanti contenente, oltre logicamente alla carne suina, sale, pepe, aglio e piante aromatiche quali ginepro, mirto, lentisco ed altre tenute gelosamente segrete, tramandate da padre e figlio nel corso dei secoli. Ciò concorre ad arricchire il sapore donandogli proprietà salutari ed antiossidanti. Senza poi dimenticare le caratteristiche nutrizionali delle buone proteine e minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo, magnesio e buona fonte di vitamine del gruppo B. Da sottolineare come da regolamento che sono assenti nitriti, nitrati e conservanti.
Un po’ di storia incuriosisce viste le sue origine etrusche, ed anche ai tempi di Carlo Magno esistevano regole ferree in merito: con i Medici si assiste ad una sorta di disciplinare ante litteram poiché i bottegai tenevano ‘quadernucci‘ sui quali annotavano i vari movimenti della carne acquistata poi divenuta ‘secca’ , mostrandoli agli Ufficiali di Grascia. Interessante conoscere che tali librettini sono conservati presso la Biblioteca Nazionale di Firenze.
Nel 2000 la Mortadella di Prato IGP è divenuta Presidio Slow Food e quindi cibo di nicchia ottima negli antipasti ed aperitivi accompagnata anche dalla mostarda dei fichi di Carmignano. Risalente al 1800, ne viene salvaguardata la tradizione tramite produzione di carne magra suina macinata ed impastata assieme a larderelli di grasso ed aggiunta di spezie. Un segreto da rivelare è quello della concia unendo sale, pepe nero in grani, aglio, speziatura di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, con ingrediente caratterizzante dell’Alchermes, liquore che contribuisce a darne sapore e colorazione adeguata.
Di castagna in castagna, la Farina del Marrone del Mugello IGP ha reso un cibo unico e straordinario proprio dal processo produttivo tradizionale capace di coinvolgere quella particolare forma di architettura rurale, seccatoio o metato, proprio in un edificio dedicato allo scopo di essiccare lentamente i marroni con fuoco di legna di castagno, seguito da molitura a pietra. Frutto di selezione genetica lunga quasi 1000 anni, celebra dolcezza di pulito con note di mandorla, nocciola e vaniglia. Madrina ne fu Matilde di Canossa in quanto nel XI secolo promulgò per tale territorio regolamenti ed indicazioni per la coltivazione dei castagneti da considerare base per la sussistenza alimentare delle popolazioni montane.
Semi e fiori di finocchio per l’insaccato che risponde al nome di: Finocchiona IGP profumo di Toscana! Sin dal MedioEvo, viene apprezzata nelle tavole imbandite in quanto riconoscibile ‘ a naso’, ed ancora prelibatezza dal Machiavelli ai Medici, nobili e nobilastri fiorentini e senesi, arrivando poi alle classi meno abbienti. Piace molto in virtù della sua genuinità che racchiude il sapore autentico della storia e tradizione contadina della Toscana.
Ciò che contraddistingue il Pane Toscano Dop è la lievitazione naturale ottenuta dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano di tipo 0 che, durante la macerazione mantiene il germe di grano – purtroppo scomparso nelle farine comuni – assieme a leviti naturale e buona acqua, chiaramente senza additivi. Da qui materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione con giusto quantitativo di glutine. La condizione del ciclo produttivo prevede in primis farina destinata alla panificazione del pane toscano, salvaguardando l’aspetto sociale ed economico, tutelando il paesaggio ambientale toscano.
Un bel tuffo all’indietro per il Panforte di Siena IGP , poiché già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, precursori del panforte. Due secoli dopo oltre che a Roma, è cibo raffinato anche nelle principali corti europee anche se è nel 1800 che da ‘spezieria’ si evolve in quanto poco dopo, in nome della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio, viene celebrato il ‘Panforte Margherita’. Dolce di tradizione senese a base di frutta secca candita con miele e spezie, si trova in versione bianca ricoperto di zucchero a velo, nonché nero, con appunto spezie sopra. Ma…perché proprio Siena regala tanta bontà? Perché Siena era nodo strategico lungo la via Francigena per il commercio delle spezie.
L’olio Toscano IGP viene ‘fatto’ dalle tipiche varietà di olive toscane quali frantoio, leccino, maurino, pendolino, moraiolo ed altre ancora viste le menzioni geografiche delle varie colline aretine, fiorentine, lucchesi, monti pisani, zone del Montalbano, Seggiano, Colline della Lunigiana. Da conservare al ‘fresco’, il gusto viene esaltato ‘ a crudo ‘ su una bella fetta di pane , benissimo la ‘bruschetta’, legandosi magnificamente a legumi, carni, zuppe di verdura, formaggi e verdure crude. Di sapore amaro o piccante, la colorazione ‘corre’ dal verde intenso al giallo oro con odori vari che vanno dal fruttato di sentori vegetali. Se chiudete gli occhi assaporerete l’aroma di erba falciata, carciofo, verde foglia, persino mandorla ed altra frutta matura.
Il Pecorino Toscano è formaggio a Denominazione di Origine Protetta dal 1996. Formaggio di pasta tenera, gode di maturazione non inferiore a 20 giorni. Il suo sapore unico e delicato deriva dell’equilibrio tra natura, ambiente e arte casearia dalla sottile crosta gialla morbida e liscia, mentre la pasta presenta invece color bianco, con delicatezza del buon ‘sentire’ quale burro e fieno.
La nota distintiva dei Ricciarelli di Siena IGP è l’impasto morbidissimo con colorazione bianca derivante dallo zucchero. Assenti totalmente farine e fecola di patate che ne abbasserebbero il livello qualitativo compromettendone le caratteristiche organolettiche. Pertanto alto impasto dolciario ‘da forno’ a base di mandorle, albume d’uovo, tutto ben zuccherato. Facoltativi aromi vanigliati, scorze di buccia d’arancia, miele millefiori, canditi, rimanendo tuttavia il sapore tipico della pasta di mandorle.
Anche stavolta ci riallacciamo al periodo del medioevo quanto appunto i senesi importarono il marzapane sembra proprio dall’Oriente che usava la scatola ‘ mauthaban’ per il contenere marzapane e, più tardi, tra usi e costumi vari, i ricciarelli offerti ai pontefici venivano in precedenza lavorati nei conventi e negozi degli speziali . Cosa curiosa: anticamente gli era stato dato persino il nome di ‘morzelletti’. Oggigiorno usa gustarli a fine pasto in abbinamento a tè e caffè non mancando vini dolci locali quali il Moscadello di Montalcino ed il famoso Vin Santo.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP indica i bovini da carne di età compresa fra i 12 e 24 mesi. Si tratta di carne estremamente magra, color rosso intenso con basso contenuto di grasso e colesterolo. Perché bianco? Perché si riferisce al mantello che ben risalta sulla cute nero-ardesia quale caratteristica che consente a tali bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. E adesso da aprir ben bene le orecchie poiché viene proposta spesso e volentieri la ‘Fiorentina’ equiparandola a ‘Chianina’. Ed è sbagliato poiché la ‘fiorentina’ non è una razza bensì un ottimo ‘taglio’ di carne. Però solo la carne dei bovini di razza può avvalersi dell’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale considerando che il fattore genetico assieme alle peculiarità ambientali, influiscono su tali carni d’ottimo valore proteico. Buon nota da tenerne conto è che negli anni è cresciuta la domanda di carni certificate visto l’aumento delle frodi a carico dei consumatori e produttori. Pertanto tale carne è di grana fine e colore rosso vivo con consistenza soda ed elastica seguita dalle inevitabili piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare frutto di un mix vincente tra predisposizione genetica, sistemi naturali di allevamento ed alimentazione di gran qualità.
Una carne dalle qualità uniche è considerata a ragion veduta la Cinta Senese Dop, ricercatissima ed apprezzata anche sui mercati esteri, tanto da triplicarne la produzione. L’allevamento avviene allo stato brado nel bosco nonché nelle distese erbose adibite a pascolo, vive molto bene in Toscana nutrendosi di erba, cereali e frutti di bosco. Non a caso la “Cinta senese” dop, viene riservata solo a carni suine di bestie nate, allevate e macellate in Toscana. Carni che si caratterizzano per le ottime qualità organolettiche di colore ancora più intenso degli altri suini conferendo agli insaccati in generale ( salame cinta senese, salsicce, pancetta, capocollo, buristo, spalla salata, porchetta tratta da animale giovane abbondantemente aromatizzata ) vera e propria eccellenza di tradizione toscana, tanto da conferire sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale, l’apposito Sigillo Consortile con codice di rintracciabilità. Ottima con i ‘rossi’, vanta alta concentrazione di Omega 3 qual diminuzione di grassi nel sangue e Omega 6 dalla spiccata azione antitrombosi.
Non guasta alla fine di questo nostro gustoso tour gastronomico, la storia e caratteristiche dei Cantuccini Toscani IGP. Anno 1691 con dizionario Accademia della Crusca che recita: ‘cantuccio o cantuccino’, qual biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’. Giusta considerazione chiaramente riferita al territorio toscano tanto che Francesco Redi negli scambi epistolari da Pisa, accompagnava le sue missive coi prelibati cantucci che, oltre ad essere golosi, dicevano di conservare proprietà curative e ricostituenti. Denominati anche ‘canto’, ‘cantellus’, i soldati romani lo consideravano una galletta salata consumata durante le campagne militari divenuto più tardi dolce in Toscana ed Europa a partire dal XIV Sec.
Grazie al boom dello zucchero, fu poi dolcetto amatissimo anche alla corte medicea nonostante la comparsa delle mandorle appaia, come da ricette, nella seconda metà del XIX secolo. Oggigiorno simili delizie da buon palato sono uscite ampiamente dai confini regionali e oltre varcando la soglia de: “Cantuccini nel mondo” divenendo IGP dell’Unione Europea.
Carla Cavicchini