OLTRE IL PALATO…

       Nell’anno del cibo italiano, benvenuto al convegno “L’arte del gusto, il gusto dell’arte  – “Turismo, cultura, enogastronomia e territorio“  tenuto  a Siena in “Santa Maria della Scala”, organizzato da “Vetrina Toscana” sotto l’egida della Regione.

Particolarmente nutrito il parterre dei relatori. In prima fila Philippe Daverio,  capace come sempre di catturare l’attenzione dei presenti col suo linguaggio forbito ed accessibile nello stesso tempo, condito come sempre da battute salaci e notevoli punte di cinismo. Beh… non  sarebbe  lui , come quando il  presentatore dopo averne  elencato  cariche ed onorificenze, lui  ‘beffardello’, si stringe le mani prima di darsi in pasto al pubblico ( occhio che il pericolo è la platea e non viceversa ) iniziando con il  ‘food’!

“ Ma che è sta roba? E gettiamola via  per favore, tra l’altro dopo la mia esperienza americana…e  meno male che parlo 5 lingue e 4 dialetti … “

 IG- IGP!!! Parliamo per caso  di fabbriche, d’indice glicemico, di catalogazione? Ma una bella riforma linguistica in merito non c’avete pensato? E tiriamo in ballo quindi  il ‘foies de gras’ col suo bel contributo in merito. Pertanto  italianizzare la nostra italianità per favore!

Immancabile l’excursus storico  verso la Pannonia, Renaia, Alsazia, Aquitania, al seguito d’una alimentazione che cambia nel corso dei secoli.

“L’alimentazione e le abitudini  dei popoli hanno un nesso culturale d’estremo interesse, come quegli imperatori che morivano di crisi epatiche e non certamente per la fatica  d’esser stati  ‘pensatori’! E’ il momento di Federico II di Prussia mentre Daverio prosegue  osservando: “C’era bisogno di carburante per i soldati e quindi facciamolo con le ‘ patate..’.. si proprio le patate nonostante non manchino  però vicissitudini varie nel tempo sino alla sua diffusione, per tornarsene in America. Quanto all’Italia ha un buon rapporto con la Toscana quale Repubblica Fiorentina  del Chianti:  primo prodotto di Storia Industriale d’occidente.

Inevitabile menzionare la Francia,  grande esportatore di vino,  poi quell’ l’Expò’  che non ha brillato molto, a  seguito di politica oserei dire ‘patetica’!”

“Arriva  Caterina De’ Medici che, con abiti chich, portò Oltralpe l’uso della forchetta,  proprio lei che oltre ad essere fine esportatrice del gelato…beh, in realtà quando i Medici indissero il concorso culinario forse per diletto oppure per noia, fu proprio il  pollivendolo fiorentino Ruggeri poveretto assai, a vincere personalizzando alle antiche ricette quel “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” ritrovandosi in un battibaleno alla corte d’Enrico Orleans – Caterina sappiamo tutti era già promessa sposa della casata francese –   sbalordendo tutti col suo dolcetto-sorbetto. Pertanto  pensiamo al nostro Stivale foriero di innovazioni ricchissimo di poche materie prime. Perché godiamo dell’ arte d’arrangiarci: se vi sembra poco…!”

Scrosci d’applausi, mentre si pone l’accento sulla fisiocrazia sostenendo che l’Italia ha poca rielaborazione di memoria ed ancora sulla sua figuraccia quando da vice-sindaco offrì il risotto milanese ai giapponesi! Eppoi lui invitato a mangiare gli spaghetti “ in scatola! “…Perchè lo spaghetto è un ibrido, può essere piegato e  modellato come vogliono mentre io invece  sono un cultore dei ‘grassi’ col burro buono! Avete capito buono , col nostro bell’olio d’oliva! “

“Cari miei, per essere aperti, bisogna mangiare bene poiché col cibo si ragiona meglio!!! e concludo con un occhio di riguardo verso “Vetrina Toscana”,  per un buon  dialogo  col futuro, nel buon vivere di cultura agricola  in quanto  finanza e  cultura agro-alimentare, possono formare benissimo  un unicum eccellente del nostro territorio.”

E’ il momento  degli altri partecipanti  senza mancare d’osservare che l’accoglienza nel tale complesso è sempre stata eccellente nonché legata al gusto ed alla cultura del cibo. Nel segno d’una Siena meno ‘centrica’ che deve dialogare maggiormente col suo territorio. In concerto con le Camere di Commercio che ben si attivano in questa missione dello sviluppo agro-alimentate in ogni distretto della zona, poichè la sostenibilità economica reddituale è importante quale sfida  verso il  mercato globale. “Perchè l’agricoltura integrata è importante e, non a caso le varie DOC – IGP,  si affermano sempre più a livello mondiale –spiega l’assessore Reamaschi – salvaguardando la tradizione della nostra Regione dove esistono molte aziende agricole di buona  ricettività.”

Poi l’incontro con Stefano Ciuoffo, “Assessore alle Attività produttive, al credito, turismo e commercio” che sottolineava che paesaggio e relativo patrimonio culturale, con seguito di rapporti umani ed enogastronomici, in Toscana sono un tutt’uno assieme alle eccellenze del nostro territorio così presenti coi loro borghi e ‘cammini’, atti a segnare  un legame continuo con la nostra storia, arte e tradizioni “Come un bel ‘piatto’ campagnolo che racconta tutto di noi.”

Questo luogo ospitale un tempo per infermi, deboli e passanti, artisti, che ben si collega al Museo degli Innocenti a Firenze  – ci ricorda che l’accoglienza un tempo era molto più presente di ora. Pertanto è basilare prima possibile combattere l’alto tasso d’ignoranza  per la nostra stessa  salvezza.”

E se varie personalità legate al mondo della letteratura e delle canzoni come Mario Luzi e Jovanotti  venivano invitate a convegni in merito, visto che cibarsi è piacevole e culturale, rimane invariato il fattore di ricchezza e dei numerosi valori  in cui la nostra economia si contraddistingue, contrassegnata  anche  dalle Indicazioni Geografiche, che anche l’Unesco ci riconosce, attesi anche i contributi che elargisce.

Praticamente parliamo d’una ruota che gira in cui i vari Musei Consortili, Musei Distretti, Aziendali ed altro ancora, ben si affiancano ad eventi nati come “Cantine aperte”,  in cui regnano l’olio, il grana, l’aceto, gli aranceti le mozzarelle ed altre specialità ancora, con formazioni ad hoc nei confronti della stampa, consumatori, produttori,  con occhio attento verso il clima che cambia. Senza tralasciare tour sensoriali,  ed il recupero del patrimonio artistico

Fondamentale pertanto percorrere questo ponte tra passato e futuro verso processi innovativi  ricordando che Siena è in prima fila per la qualità della vita, che il buon Bettino Ricasoli si distinse  per le tecniche di vinificazione e che la terra senese già dall’Ottocento contava valenti pittori per i disegni delle carte da panforte.

Per non parlare poi di quel Giovanni Righi Parenti del 1923  che catalogò la vera cucina toscana. Le razze autoctone sono basilari, come basilari sono i paesaggi rurali simili  per un buon sviluppo sostenibile.

L’Enoteca già nel ’33 capì che il valore del vino è un vero asset-economico che lo rese internazionale, ma proprio in considerazione di questo è bene non catalogare ciò come una edulcorata  “cartolina toscana”, bensì operare un confronto di formazione/informazione di capitale cultura della qualità, visto che la sacralità del luogo è importantissima e determinante.

E veniamo adesso alle percezione. Già questa nostra Italia come viene percepita? Le Nazioni Unite ci osservano con buon occhio, e numericamente la presenza straniera proveniente da Cina, Messico, India ed ancora altri Stati, rappresenta il settore di punta, sino a porre la Toscana sul piedistallo. Perché guarda un po’…la Toscana fa anche trend! E di vera e propria rivoluzione si parla poiché se “Vetrina Toscana” promuove il cibo del territorio con tutte le bontà salutari che offre, Bordeaux si affianca  come città del vino ai vari Chateaux che amano l’arte contemporanea con buone forme di design nelle cantine, arrivando sino ad ambienti tematici come il Castello Amorosa in America che ha riprodotto pari pari la campagna toscana d’eccellenza vinicola; la cantina americana  Coppola – proprio del regista – italo americano  Francis Ford Coppola – di tale liquido ne gode da lunga tradizione, avanzando ancora verso gli eccessi come il bicchiere che viene alzato attraverso.. drappeggi leopardati, visite con monopattini e bici elettriche, e così via.

 Ottimi da noi quelli spezzini  della cantina Lunae  per buoni sorsi di tradizione ligure.

Certo che un po di ‘storytelling’,  in questa  materia che si snoda come un raccordo stradale, male non fa ricordare il poeta-macellaio Cecchini, ed ancora le “Donne del Vino” qual più che ottima ed energica  associazione femminile  -mondiale- del settore enologico capitanata dall’energica  Donatella Cinelli Colombini.

Innegabile pertanto riconoscere “La storia del cibo” start-up validissima che si diffonde anche a Bilbao, Nuova Zelanda, Puglia, sino  al robot sommelier creato dagli studenti dell’Istituto Superiore Gae Aulenti di  Biella. ‘Beppe’ si chiama,   esegue l’analisi dei vini, indovinandone appunto la provenienza ed i piatti da abbinare.

Molti  con i vari giochi tematici che si intersecano in questo ‘girone’ godurioso-lussurioso considerando tra l’altro  che  i vini sono schietti proprio come i toscani!!!

E qui un bell’omaggio al Sommo Divino non guasta proprio, nonostante le sue spoglie riposino a Ravenna e non nella città gigliata, come avrebbe voluto.

 E’ il momento della  comunicazione. Anzi, delle varie facce della comunicazione. Basilare. Però bisogna saperla fare, come “Segnali di fumo” prendendola  ironicamente in prestito agli indiani. Oggi col cellulare si comunica tantissimo però…scrivi, scrivi… serve a poco se non …bisogna catturare l’interesse, l’istinto, l’emotività, in quanto oggi si vendono anche esperienze.” In tale campo la prossima frontiera  sono  i software per i robot ed ancora l’agricoltura di precisione . Bene la tecnologia, ma bene di più farne uso interessato poiché le persone si scordano molto ma non quando fai la loro storia. Tutte le varie forme di bellezza, vanno ben raccontate. Mangiare è un atto civico che implica delle scelte, persino le parole vanno coltivate lontano dagli stereotipi e contro la maleducazione di affabulatori, guru, spadellatori televisivi, ci vuole attenta conoscenza. Gli Etruschi coltivavano il ‘convivio’: sarebbe bene prenderne atto. Come è bene avere rispetto per pastori, vignaioli, apicoltori, pescatori, olivicoltori che tanto operano nell’etica, consapevolezza ed educazione. Le emozioni oneste e concrete vengono date dal rispetto delle fonti andando oltre il lieto fine. Il ‘mito’ del vino toscano è legato al vino come il disciplinare del Barco Reale di Carmignano  prodotto all’interno delle province di Firenze e Prato.

Deteniamo oltre 100 vitigni autoctoni con primati (e buona pace di Daverio ) di DOC – DOCG  poiché tale cibo degli Dei  gode d’immaginazione, degustazione, evocazione. Il cibo racconta nei  suoi mille rivoli, mille ed ancor  più storie come il pane sciocco che si sposa magnificamente con l’olio nuovo, il peposo, la finocchiona, il lampredotto col suo brodo ed ancora i pici all’aglione. Dovuto adesso l’omaggio alla salamoia come quei magnifici orci che raccolgono tanta bontà per l’olio, vini, cereali, di buona sapienza antica.

Vitale è la semplicità ed il rispetto dell’essenziale con quei due capisaldi della cultura gastronomica che rispondono ai nomi di Pellegrino Artusi e Jean Brillat Savarin – politico e gastronomo francese –  .

Come non citare  Leonardo da Vinci, vero e proprio purista quando ospite dagli Sforza: “Qui tutto, ma  proprio tutto è abbondante e debordante…cose da Barbari: ma un bel cavolo  un buon contorno di prugne secche non lo conoscono? Bisogna insegnare loro  a togliere, togliere! E non abbondare!”

Prosegue questo corso di comunicazione sui  buoni modi e  maniere della tavola, mentre un relatore calmo ma incisivo afferma che la cucina ‘abbisogna’ di terra e d’amore, come la “Pietà di Michelangelo” per gli aspetti sensoriali con quella “cucina di pancia” che tocca le corde emozionali e dell’intelletto. Perché…” la creatività è invenzione con primaria qualità degli alimenti, quindi è utile far bene la spesa. Col menù si comunica. Sissignori, col locale in primis che deve essere accogliente e non un salone. I ristoranti piccoli attirano di più , meglio quelli a  doppio turno con pentole fumanti e pochi coperti in quanto l’accoglienza non è il pinguino alla porta bensì sorrisi spontanei con cibo sano, vissuto e partecipato, senza …senza “ingoiare e non scoppiare!”

Benvenuto adesso anzi benvenuti ai tipi del blogger che, tutti illuminati, propongono ricette nutrizionali  tradizionali  con tanto di foto poiché…”sono importanti come le parole e le immagini. La voce deve essere vitale, dare identità condita da quello stile unico ed inimitabile rimanendo tuttavia sempre noi stessi. E’ poi utile ascoltare, suscitare emozioni, sdrammatizzare e, con un po’ di sana inventiva, uscire fuori dai soliti schemi ‘colpendo’ per rimanere impressi in modo affabile e scanzonato.  Valori primari inoltre sono l’olfatto, il gusto, il tatto, la vista e l’udito, tutto ben racchiuso in un linguaggio essenziale, che arriva al cuore.

Un piccolo siparietto? Show Not Tell! Con quell’umile piatto colmo d’olio  di buon olivo e di pane,  sì da fare l’amatissima ‘scarpetta’!  Quanto alle foto…perché no? Un bel “black-stage” in merito assieme a foto  – non personali per carità – dei proprietari  accanto allo staff ‘cucineria’, non risulta malaccio! E’ bello poi  far veder libri di cucina con lezioni di gruppo con l’immancabile RICETTA DAL CUCCHIAIO DI LEGNO!!! che ci trasporta verso gli odori e sapori delle nonne e bisnonne che “con poco, con niente, faceano però  tanto! E quanto!”

  Ed infine cosa c’è di più piacevole dell’oste  magari pasciuto che ci racconta la filiera del prodotto accanto ai succhi freschi per mille e mille ancora preparazioni come i sorbetti, con poi  quell’etichetta che, come uno scrigno, raccoglie vita morte e miracoli della vigna …magari ‘legata’ ad un’altra vigna ancora …insomma “l’acquolina in bocca è arrivata, diamogli da mangià al ‘cittino’ che Siena è apparecchiata!

 Carla Cavicchini

cavicchini.press@gmail.com